18 maja 2022
W
15 kwietnia 2022
Z
20 grudnia 2021
Sami
20 grudnia 2021
ks.

Artykuły z tej kategorii

„Uwielbiam ten charakter ukrytej perełki Starych Bielan”

 

Udało się Tobie zarazić Bielany Francją. Dla części mieszkańców Bielan wizyta w Café de la Poste stała się codzienną rutyną. Miejscem więzi społecznej. Taki był cel?

Absolutnie TAK! Zakładając Café z Laurentem prawie 8 lat temu chcieliśmy stworzyć typowe lokalne Café wg francuskich standardów, czyli miejsce więzi społecznej i lokalnego życia, od rana do wieczora. Po blisko 8 latach działania mogę z pełną świadomością powiedzieć, że osiągnęliśmy nasz cel: 70% naszej klienteli przychodzi do nas minimum jeden raz dziennie. To właśnie u nas poznają się sąsiedzi, zaczynają ze sobą rozmawiać i nawiązują ze sobą więzi. Ta otwartość i serdeczność typowo francuska znalazła na Bielanach idealny grunt.

Dlaczego plac Konfederacji i Bielany?

Mieszkam za winklem, na Kleczewskiej, od 2006 roku. Długimi latami chodziliśmy na spacer z psem i za każdym razem, gdy mijaliśmy lokal firmy deweloperskiej KONEKSIM, mieliśmy jedną myśl – jaka szkoda, że nic się tu nie dzieje, aż się prosi o postawienie tu knajpy, ten plac jest po prostu martwy. Generalnie całe Bielany były dzielnicą sypialnianą. Wówczas jedynymi lokalami w okolicy były Pod podłogą na Płatniczej i Karuzel Bielański na Kasprowicza. Kawiarni jako takich – totalny brak. Uznaliśmy, że Bielany mają w sobie olbrzymi potencjał.

Gdy na początku 2013 dostałam mały zastrzyk gotówki po śmierci mojej Mamy, stwierdziłam, że potrzebuję w coś zainwestować i stworzyć coś nowego. To była forma terapii po ciężkim szoku, który przeżyłam. Zaczęłam więc patrzeć na dostępne lokale użytkowe, żeby spełnić nasze wspólne marzenie o knajpie. W pierwszej kolejności odwiedziliśmy lokal po hurtowni kosmetycznej na rogu Schroegera i Kleczewskiej. Kalkulacje mi się jednak nie spinały z uwagi na metraż. Właścicielka poinformowała mnie wtedy, że ma jeszcze drugi lokal na samym placu – i tu było objawienie. Excel się zgadzał, a perspektywa wskrzeszenia życia na tym pięknym placu, urzekła nas od razu.

 

Plac Konfederacji na Starych Bielanach. Autor zdjęcia: Karol Dadas.

Plac Konfederacji na Starych Bielanach. Autor zdjęcia: Karol Dadas.

 

Nie poddałaś się też po śmierci partnera. Były chwile zwątpienia?

Gdy Laurent zmarł, tego samego dnia zaproponowano mi, że pewna pani chętnie odkupi ode mnie lokal. Wzbudziło to, pomimo bólu, taki gniew i stanowczo postanowiłam, że lokal zostaje. Ze względu na moją trójkę dzieci, dla których Café było zawsze przedłużeniem domu, ze względu na społeczność lokalną, której nie mogłam tak porzucić i ze względu na ekipę, która u mnie pracowała. W tym strasznym czasie moja ekipa, nasi klienci, dostawcy, właściciele lokalu i władze lokalne w tym Grzegorz Pietruczuk oraz Daniel Pieniek stanęli za mną. Nigdy nie zapomnę pierwszego dnia „po”, bo klienci bez słowa wchodzili, zamawiali swoją kawę i przychodzili mnie uściskać w ciszy i smutku. To mi dało siłę powstać z kolan i iść do przodu. Zarządzanie przejęła wtedy znana wszystkim manager kawiarni Magda, podczas gdy ja wróciłam do swojej pracy w korpo. Dopiero po 3 latach przeszłam całkowicie na pracę w Café, świadoma tego, że trzeba dalej rozwijać ten biznes, bo nie damy rady tego zrobić połowicznie.

Kolejny lokal, ale z delikatesami, otworzyłaś na Mokotowie. I to podczas pandemii! Jak to się stało?

Tak jak wspomniałam, na jesieni 2019 przeszłam już całkowicie na swoje, zmęczona światem korporacji. Zaczęłam stosować narzędzia analityczne i strategiczne, które były moją codziennością przez pierwsze 20 lat mojego życia zawodowego. Zmieniłam systemy, zaczęłam analizować wyniki, rentowność etc. Nie miałam już wtedy żadnego innego źródła dochodu, by utrzymać moją trójkę dzieci. Niepewność ekonomiczna jest fantastycznym motorem do działania. Mnie w każdym razie mobilizuje bardzo. A gdy ogłoszono lockdown, obudził się u mnie instynkt wilczycy dbającej o przetrwanie swojego stada. Od razu skonsultowałam się z przyjaciółką w Hong Kongu. Opowiedziała mi dokładnie, jak u nich wyglądała sytuacja (byli już zamknięci od 6 tygodni), co pozwoliło mi obrać od razu jasną strategię. Przekształcam się w sklep i dowożę moje produkty, sprzedawane online. Chwyciłam się wszelkich narzędzi, by zwiększyć średni koszyk – wprowadziłam do sprzedaży moje pieczywo, zaczęłam robić zestawy świąteczne, pogłębiłam w sposób zdecydowany ofertę francuskich win naturalnych, zaczęłam importować cały szereg produktów na własną rękę, by ominąć koszty importerów etc… Finał był taki, że rok 2020 zamknęłam z 40%-owym przyrostem rok do roku. Wówczas stwierdziłam, że ten model biznesowy jest bardzo adekwatny do potrzeb i powinien być powielony – co też zrobiłam, otwierając w kwietniu sklep o profilu stricte delikatesowym. Traktuje sklep Gourmet jako laboratorium. Na razie zbyt wcześnie, by robić podsumowania. Tak czy inaczej, Café de la Poste pozostaje bezapelacyjnie jedno, niczym okręt admiralski, bo też w Café tkwi cała dusza mojej firmy.  

Pewnie planujesz otwarcie kolejnego miejsca. Co to będzie?

Na razie obserwuję. Na dniach otwieram natomiast delikatesy online (nadal pod stroną www.cafedelaposte.pl), gdzie zaoferuję wszystkie niesamowite francuskie marki prosto od małych francuskich rzemieślników, które importuje na własną rękę. Dziś Café jest już za małe, by wystawiać tę samą ofertę, co Gourmet. Dlatego Delikatesy online są oczywistością. Tym bardziej, jeżeli nastawimy się na kolejny lockdown.

Czujesz się bardziej Francuską czy Polką?

Jestem pół Polką pół Francuską. Nigdzie do końca nie czuję się u siebie, zawsze mi czegoś brakuje. Myślę, że moje obecne życie pozwala mi najlepiej połączyć moje obie narodowości.

Za co kochasz Francję, a za co Polskę?

Polskę za subtelne poczucie humoru i za ciepło ludzi. Francję za kuchnię, epikurianizm i za prostolinijność.

Masz ulubione danie?

Odchudzam się permanentnie. Jedzenie jest passe. Ale jeżeli już, to dałabym się pokroić dla grubej krwistej cote de boeuf charolais z grilla, podanej z gratin dauphinois i zieloną sałatą z vinaigrettem. Albo morszczuk z oceanu w court-bouillon z młodymi ziemniakami z wody i domowe aioli. Wszystko tkwi w prostocie i w umiarze.

 

Cafe de la Poste na Starych Bielanach

 

A Bielańczycy – co zamawiają najczęściej?

Największą popularnością cieszą się nasze wypieki: croissanty, pains au chocolat, bagietki. A poza tym oczywiście deski serów i wędlin.

Myślałaś, by wprowadzić do menu ślimaki, żabie udka, owoce morza?

Robimy je okazjonalnie na eventach, natomiast Polak na co dzień nie jest eksperymentatorem. Co tydzień (do niedzieli) można na stronie zamawiać fantastyczne owoce morza z moich rodzinnych stron, czyli Ostrygi Marennes d’Oleron i Mule bouchot.

Na Bielanach są miejsca, gdzie można spróbować słodkości francuskich (np. w Lukullusie czy piekarni DEJ). Próbowałaś?

Nie! Jestem na wiecznej diecie [śmiech]. Niech inni tyją. A tak serio, cieszę się, że szerzy się kultura francuskich wypieków i słodyczy, bowiem mamy najstarszą historię w Europie w tej dziedzinie i według mnie nie mamy sobie równych. To mój francuski szowinizm [śmiech]. Fajnie, że dzielnica żyje i że pojawiają się nowe miejsca, które sprawiają, że Bielany są coraz bardziej trendy. Żebyśmy tylko nie przedobrzyli! Ja uwielbiam ten charakter ukrytej perełki Starych Bielan. Nie przeszkadza mi, że mało ludzi zna Plac Konfederacji. Ten, kto ma znać, ten zna…. Po francusku mówimy Pour vivre heureux, vivons caches. By żyć w szczęściu, żyjmy w ukryciu. To się tyczy kochanków, ale nie tylko [śmiech].

Czy znasz Pascala Brodnickiego czy Michela Morana? Myślałaś o współpracy?

Pascal to mój ziomek z liceum! [śmiech] Chodziliśmy razem do jednej klasy w szkole francuskiej. Naszą klasę łączy nierozerwalna nić od wielu wielu lat. Bardzo kibicuję Pascalowi. Ma świetny kanał na YouTubie a teraz rusza jego projekt franczyzy wielopłaszczyznowej. Gdy tylko może, wspiera nas w mediach społecznościowych, tak jak i zresztą przeuroczy David Gaboriaud. A Michel Moran? Nie chodziłam z nim do klasy [śmiech]. Jest 3500 francuzów zarejestrowanych w Warszawie, ciężko wszystkich znać.

 

Rozmawiała: Karolina Rudzik

 

Tatiana Fremond, foto: Monika Szałek

Tatiana Fremond – pochodzi z La Rochelle we Francji, właścicielka Café de la Poste na Bielanach i Gourmet by Café de la Poste na Mokotowie. Mieszkanka Bielan.

 

 

Tatiana Fremond

15 września 2021
Tatiana Fremond opowiada Karolinie Rudzik o Cafe de la Poste

Rudzik na Bielanach